Una clase de CEVICHES impecable !!!

El ceviche parece sencillo pero tiene sus truquitos y no es tan facil que te salga bien...
Incluso usando los mismos ingredientes el resultado final puede ser bien diferente.
La forma en que se cortan las verduras y el pescado, el momento en que se incorpora cada cosa..
Tuvimos la suerte de dar con un profesional en la materia: Esteban Vargas, por cuatro años hizo ceviches en uno de los mejores restaurantes de Santiago y estuvo en casa contándonos el paso a paso, todo un lujo!!! Gracias Esteban !!!

Un buen ceviche parte de su base: una buena LECHE DE TIGRE

Ingredientes:

1)- Fondo de pescado ( espina pescado con verduras )

2)- Leche evaporada

3)- Jugo de verduras licuado y filtrado

1 cucharada de jengibre ( en trozos o rallado)

1 cebolla morada en trozos

1 rama de apio

cilantro

3 kilos de limones exprimidos

1)- Fondo de pescado: poner una espina de pescado, una zanahoria y una rama de apio y ramitas de cilantro con un litro de agua. Hervir una media hora.Es un fondo liviano, mucho más ligero que los que se hacen en España para las paellas (ojo españolitas! )

2)- Jugo de verduras: Tomar todas las verduras en trozos y ponerlas con el jugo de los limones. Licuar y pasar por el chino.

Ahora para armar la LECHE DE TIGRE se pone en un bols el jugo de las verduras licuadas, el fondo de pescado (frio!) y se va agregando con un batidor manual la leche evaporada.
Vamos porbando, se agrega sal y si gustan un poquito de ajinomoto.

Bueno ya esta la base lista!!!

Ahora la hora de la verdad!

CEVICHITO

Pescado

Palta en daditos

Cebolla en daditos
Cilantro picado
Pimiento rojo + rocoto en cubitos
Leche de tigre

La cebolla en cubitos se pone un rato en agua fría.

 El cuchillo de Esteban se merece una foto, me encanto!

Ponemos los pimientos + pescado + palta

Cilantro + cebolla + leche de tigre

Servimos en cucharitas.. y a impactar!!

AJI AMARILLO

Aji verde picadito

Aji amarillo en pasta

Pimiento rojo + rocoto 

Cebolla corte pluma

Cilantro

Pescado

 Leche de tigre

Se pone el aji verde con pasta de aji amarillo y un poquito de leche de tigre para emulsionar

El corte del pescado en transversal y luego en tres trozos

Se van agregando los ingredientes faltantes y por último la leche de tigre.

Riquisimo!!! el mejor!!

Para terminar un

CEVICHE AGRIDULCE

MERMELADA DE PIMIENTOS:

Ingredientes:

2 pimientos rojos

1 taza de azúcar

jengibre

1 taza de agua

Primero a fuego fuerte después lo bajamos.

Dejamos en el fuego hasta lograr un "punto burbuja".
Una vez frio licuamos y reservamos.

Para armar el ceviche: 

Mango en cubitos

Mermelada pimientos

Cilantro

Leche de tigre

coco rallado

Ponemos una cucharada de mermelada y emulsionamos con un poco de leche de tigre, agregamos mango y resto de ingredientes, pescado en cubitos y mas leche de tigre.

Servimos en recipientes individuales y espolvoreamos con coco rallado.

Bueno, ¿a que no es tan  simple??  Es algo mas que un pedazo de pescado y juguito de limón.

! Pero doy fe que vale la pena el esfuerzo !